Utilização de COB imediato sem txid vs COB com txid

Que você perde controle de idempotência, podendo criar cobranças repetidas para um mesmo fato gerador.
Com txid isso não acontece.

No caso, com o txid eu consigo modificar uma cobrança, além de consultar e fazer atualizações, seria isso ne ?

Isso mesmo que você crie sem o txid, o POST em /cob define um txid e te passa. Então isso você conseguiria com POST ou PUT.

Pergunta rápida : como eu vou saber o txid de uma cobrança que eu não fiz ainda ? eu gero de forma aleatória ? Estou meio confuso sobre txid e seu uso

Você gera de forma que garanta unicidade, e que siga a regex do txid que é ter de 26 a 35 caracteres alfanuméricaos. Se você já tiver um identificador único (ex: número de pedido) pode compor o txid com ele.