Substituição de Rotas e Autorização com Token

Sim, sem problemas.

Conforme esse print, no site ele me instrui a criar um Environment para que eu solicite a autorização uma úncia vez, fazendo isso não precisarei autentar em cada requisição, procede?

Isso no Postman... na sua aplicação você que vai ter que atribuir o token obtido e usar nas requsições seguintes.

Rubens, a mesma coisa, acho que eu que não estou entendendo onde tenho que passar esse access_token, ele me retornou o token no oauth, quando vou requisitar no /cob ele continua me retornando invalid_token onde tenho que forncer esse token mesmo que não estou sabendo?

No Bearer

Essa cobranças imediatas v2/cob são cobranças via PIX?

Sim, são apenas via Pix. Boleto e cartão fica em outra API, a de Cobranças.

Mas teria a coleção do postman para isso tbm?

Tem, tem sim.
https://dev.efipay.com.br/docs/api-cobrancas/credenciais#collection-postman-api-cobran%C3%A7as