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E sobre o /v2/pix/:e2eId, como eu sei que ele foi pago ?

O atributo status tem que estar com qual valor ?

O endpoint /v2/pix/:e2eId não tem o campo status. Se o e2eId existe isso indica que o pagamento foi efetuado, caso vá verificar confira se o campo valor condiz com o valor esperado e se não há um atributo (objeto) devolucoes.