Certo. Acredito que possa ter alguma incorência na instação da SDK em seu projeto. De acordo com os logs que apresentou, o arquivo "/src/Gerencianet/Endpoints.php" refere-se a versão 5.x da SDK.
Faça o seguinte. Crie um backup da pasta "vendor" e arquivo "composer.lock". Confirme se no arquivo "composer.json" está a versão "1.0.17". Depois execute o comando composer install para instalar as dependências corretamente.