Métodos de Pagamento e Informações de Assinatura

Para altera o método de pagamento da assinatura basta chamar o método paySubscription novamente e passar os dados do novo método ou existe outra forma?

Boa tarde, @mateusbrasil2944! Como vai?
Nesse caso seria necessário criar uma nova assinatura conforme desejar e cancelar a anterior.

Entendi, já que é necessário fazer isso, eu consigo de alguma forma saber quando foi o último pagamento de uma assinatura e a data de quando será lançado o próximo pagamento?

Sim, @mateusbrasil2944. Consumindo o endpoint GET /v1/subscription/:id você terá como retorno as informações de uma assinatura de acordo com o subscription_id informado no parâmetro de entrada.
No parâmetro next_execution refere-se a data da próxima execução, e no history você pode capturar a data do último pagamento.
Veja mais detalhes: https://dev.gerencianet.com.br/docs/playground-assinaturas#subscription_id

Muito bom, mas tem alguma diferença entre o next_execution ' o next_expire_at?

Boa tarde @mateusbrasil2944! O next_execution é a data em que a próxima assinatura será processada/criada. Já o next_expire_at é a data de vencimento deste próximo processamento, dessa próxima assinatura.