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E continuando sobre o pagador, note (como no exemplo) que no caso de pagador CPF, essa informação vem mascarada. Mas se você precisar confirmar que determinado CPF que fez o pagamento, isso é possível usando filtro pelo CPF no GET de /pix. É um requisito por exemplo de corretoras de valores e de câmbio, mas no seu caso de uso provavelmente não seja necessário.

É possível com que os dados do pagador sempre sejam enviados no webhook de um pagamento Pix?

Aqui nos exemplos da documentação dos webhooks tem o exemplo sem e com essa informação

Me parece que eles tentaram deixar o mais parecido possível com o lado recebimento de Pix, que é padronizado pelo Banco Central. E nele, os valores sempre tem separador e obrigatoriamente tem 2 dígitos depois do separador.