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Boa noite, @alandias_00502! O webhook para pagamentos segue às características da API que faz referência, como segue:
Documentação de webhooks na API de Pagamentos;
Documentação de webhooks no envio de PIX, API PIX, recurso PIX-Send (Cash-out).

Boa noite. Existe a possibilidade de criar um webhook para pagamentos igual há no PIX ou apenas inserindo notification_url em cada cobrança?

Você pode fazer GET em /pix com filtro pelo pagador. Mesmo que não tenha anotado isso no webhook.

Boa tarde, @alandias_00502!
Sim, esta informação esta disponivel somente via notificação através do webhook.