Bom dia pessoal! Ainda sobre essa questão.
Eu consegui contornar criando um arquivo .php independente, em outro vhost, embora usando o "mesmo arquivo .conf", alterando apenas o subdominio. A conclusão que cheguei, foi a de que, por meu projeto original ser um framework (laravel), o mesmo se utiliza de arquivos .htaccess pra obfuscar a URL. e de alguma forma, isso interfere no processo de handshake da autenticacão mútua.
Então: Criei outro vhost, com certificado proprio no subdominio, recebendo o POST do webhook da GN, e retransmitindo para meu app principal via requisição post. Isso é provisório enquanto descubro o "ponto de falha" entre o framework e o protocolo mTLS.