Os dados desta notificação não vão no formato JSON. Por padrão, é enviado no formato URL Encoded. Por isso utilizar o JSON.stringify(req.body) não funciona.
Você deve usar o middleware que faça o parse do body no formato URL Encoded, como se fosse receber um POST de um formulário HTML. Assim:
js
var express = require('express')
var app = express()
app.use(express.urlencoded({ extended: true })) // for parsing application/x-www-form-urlencoded
app.post('/webhook', function (req, res, next) {
console.log(req.body)
})