Boa tarde <@!806220025563185256>, o padrão do plugin tem os seguintes status: Em Processamento(Paid), Aguarda confirmação de pagamento(Waiting), Cancelada(Canceled) e Falhou(Unpaid) e são alterados de forma automática pelo próprio woocommerce.
Verifiquei no fórum do woocommerce e para inserir status personalizáveis você precisaria adquirir plugins terceiros como estes: https://docs.woocommerce.com/document/woocommerce-order-status-manager/ e https://woocommerce.com/products/woocommerce-order-status-manager/.
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